О стандартизации в сфере пивоварения

Размещено: 13 июня 2017 г.

Стандартизация требований к пиву в России имеет свою историю, начавшуюся еще с общесоюзных довоенных стандартов.  Общесоюзный стандарт ОСТ НКПП 350 «Пиво», заменивший ОСТ НКПП 8391-238, был утвержден Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР 17 марта в 1938 году. В документе была дана классификация светлого и темного пива по сортам и по способу обработки: пастеризованное и непастеризованное.

Первый ГОСТ на пиво появился в 1946 году. Емкость бутылок для пива определена от 0.3 до 0.6 литра. Пиво должно храниться при температуре не выше 12 градусов по С, исключающих замораживание. Сроки хранения бутылочного пива со дня розлива: «Жигулевское» – не менее 7 суток, «Ленинградское» – 10 суток, «Портер» – 14, остальные сорта – 8. Для пастеризованного пива – не менее 3 месяцев. Подробно описываются методы испытания пива.

ГОСТ 3473-46 заменен в 1953 году. Произошли изменения в сортах темного пива: Портер уступил Ленинградскому темному, а Карамельное пиво крепостью не выше 1.5% содержания алкоголя – более крепкому Бархатному (не выше 2.5%), при изготовлении которого допускалось добавление 25% сахара. Ленинградское и Бархатное пиво не должны были быть прозрачными в отличие от других сортов. Пиво необходимо наливать в бутылки емкостью 0.5 и 0.8 л (ГОСТ 1103-50 и ГОСТ 2073-50). Напиток должен храниться при температуре от 0 до 12 градусов по Цельсию.

На смену ГОСТ 3473-53 пришел ГОСТ 3473-69 «Пиво». В документе снова появляется сорт Портер, но крепость его в отличие от предыдущих версий стандарта определена не выше 5%. В стандарте уделено внимание пивной пене: пиво, налитое с высоты 25 мм в цилиндрический стеклянный сосуд высотой 105-110 мм, диаметром 73-75 мм при температуре 12 градусов С, должно иметь компактную пену, обильное и медленное выделение пузырьков углекислого газа. При этом высота пены бочкового пива – не менее 2 см, а бутылочного – 1.5 см. Пеностойкость – 1.5 и 2 минуты соответственно. Дольше всех из определенных в стандарте сортов выдерживается в лагерных подвалах именно Портер – не менее 70 суток при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию.

Стандарты на пиво изменялись неоднократно. Только «Пиво. Общие технические условия» имеет отмененные редакции 1978, 1998 и 2009 годов.

В настоящее время действует ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», который прописывает требования к прозрачности, аромату и вкусу напитка, в примечании к нему разработчики указывают, что пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

Пиво при доставке в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода при температуре от 2 °С до 5 °С.

Секретариат технического комитета по стандартизации ТК 91 – разработчика нормативов на пиво ведет ФГБНУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук».